Parima oliiviõli dipikastme valimine on suuresti maitse küsimus. Üks olulisemaid asju, mida kastme puhul arvestada, on põhjana kasutatava oliiviõli maitse, sest mõned võivad olla väga loomulikult vürtsikad, teised aga puuviljasema maitsega. Enamasti on oliiviõli dipikaste maitsestatud traditsiooniliste Itaalia ja Prantsuse ürtidega, nagu pune, petersell ja basiilik, mis annab paljudele kastmetele sarnase põhimaitse, kuigi kasutatud vürtside täpne kogus ja tüüp võivad lõppmaitset oluliselt mõjutada. Paljudel juhtudel kasutatakse oliiviõli dipikastet peamiselt leiva ja juustu jaoks, nii et maitse on mõnevõrra peen, kuigi tugevama maitsega kastmed võivad sisaldada koostisosi, nagu palsamiäädikas, sidrun või muud maitsestatud õlid ja neid saab kasutada laiemalt toidud, sealhulgas puuviljad. Mõnel kastmel võib olla ainult mõni koostisosa, näiteks meresool või must pipar, ja need sõltuvad rohkem maitsest või oliiviõlide segust, et saavutada peen või intensiivne maitse.
Erinevalt teistest dipikastmetest, mis võivad maitse andmiseks toetuda koostisosade suspensioonile, kasutatakse oliiviõli kastmes üldiselt koostisosi, mis ei ole tingimata ette nähtud eraldi söömiseks ja mis annavad õlile vaid õrna maitse. Sel põhjusel valmistatakse oliiviõli dipikaste tavaliselt väga puhtast ja kvaliteetsest ekstra neitsioliiviõlist. Õli maitse võib ulatuda väga teravast ja vürtsikast tugevate musta pipra nootidega kuni mahedamate maitseteni, mis meenutavad oliive ja värskeid puuvilju. Dipikastme valimisel on oliiviõli maitsel olenemata sellest, milliseid lisaaineid see sisaldab.
Mõned levinumad koostisosad oliiviõli dipikastmes on pune, petersell, basiilik ja küüslauk. Keedetud kastmel võib olla peenem ja arenenum maitse kui toorkastmel. Teatud dipikastmed sisaldavad vürtsikat koostisainet, nagu punase pipra helbed või tšillipulber, kuigi suures koguses kasutamisel võib õli muutuda uskumatult kuumaks, kuna paprika eraldab segusse oma õlid.
Oliiviõli dipikastmele saab lisada julgeid maitseid, kombineerides seda laagerdunud palsamiäädikaga, muutes kastme heaks valikuks puuviljade ja kõvade juustude kõrvale. Maitsestatud õlid, nagu trühvliõli, kreeka pähkliõli või seesamiõli, võivad muuta kastme olemust, võimaldades sellel seista röstitud leiva või röstitud köögiviljade suhtes. Mõned dipikastmed sisaldavad selliseid koostisosi nagu riivitud parmesani juust, kapparid, anšoovised või isegi purustatud oliivid, et anda sellele rikkalik ja sügav maitse, mida lihtsate ürtidega üksi ei pruugi olla võimalik saavutada.