Elutähtis gluteen on teatud tüüpi valk, mida saadakse nisujahust. See on toidulisand, mida kasutatakse paljudes toodetes, kuna see lisab niiskust ja elastsust. Kasutatakse peamiselt suupistetes, küpsetistes ja muudes toiduainetes, see on kõrge valgusisaldusega koostisosa, mis erineb teistest gluteenijahudest.
Paljud pagarid peavad seda toodet superjahuks, kuigi see pole tegelikult jahu. Nisujahust valmistatud elutähtsas gluteenis pole peaaegu üldse tärklist ja see sisaldab ligikaudu 80 protsenti gluteeni. Gluteen eemaldatakse jahust hüdratatsiooni käigus. Seejärel eemaldatakse jahu kõik muud komponendid. See aktiveeritud gluteen kuivatatakse ja seejärel töödeldakse pulbriks.
Puhas gluteen võib parandada paljusid küpsetisi. See aitab tainal kerkida, kuna gluteen parandab elastsust. See elastsus mõjutab ka valmisküpsetatud toodet. Seda koostisainet sisaldav küpsetatud leib on nätske ja ühtlase puru tekstuuriga. Professionaalsed pagarid kasutavad tavaliselt iga kahe kuni kolme tassi jahu kohta umbes üks supilusikatäis elutähtsat gluteeni.
Eelkõige on see toode väga tõhus, kui seda kasutatakse madala valgusisaldusega leibades, sealhulgas rukkileivas ja täisteraleivas. See on kasulik ka leibadele, mis sisaldavad palju seemneid, kuivatatud puuvilju või pähkleid. Nendel saiadel võib koostisosade raskuse tõttu olla probleeme kerkimisega. Rohkem gluteeni aitab neil leibadel kerkida ja vältida deflatsiooni.
Ka elutähtis gluteen kipub niiskust siduma. Ainult üks või kaks supilusikatäit võib muuta küpsetise kuivast niiskeks. Paljud pagarid kirjeldavad, et nende küpsetised koos täiendava gluteeniga on värskema maitsega.
Lisaks küpsetistele leidub seda toodet ka teraviljades ja muudes toiduainetes. Ka see on osaliselt tingitud selle erakordsest siduvusest. Gluteen loob maatriksi, mis annab paljudele erinevatele toitudele ühtlase tekstuuri.
See valk kapseldab tootesse ka mikrotoitaineid, mis on oluline funktsioon rikastatud toiduainete, näiteks teravilja puhul. Elutähtsat gluteeni leidub ka töödeldud lihatoodetes, kääritamise teel valmivates kastmetes ja paljudes maitseainetes. Lisaks võib seda kasutada paljudes taimetoitlastes toodetes, mis nõuavad valku.
Selle gluteenivormi leidmine võib olla keeruline. See erineb teistest gluteenitoodetest süsivesikute sisalduse poolest. Oluline on vaadata koostisosade loetelu ja toitumisalast teavet, et tagada jahu kõrge valgusisaldus. Kui elutähtsat gluteeni ei ole kohalikes toidupoodides saadaval, võib seda mõnikord leida tervisetoidupoodidest või küpsetiste poodidest.