Olemas on üle 50 maisisordi, kuid need jagunevad üldiselt viide suurde kategooriasse: tulekivimais; mõlk mais; jahu mais; popkorn; ja suhkrumais. Kõik maisisordid põhinevad tuuma suurusel, värvil ja tärklise kogusel igas tuumas. Popkorn ja jahumais on kaks vanimat toiduna kasutatavat maisisorti ning botaanikud usuvad, et kõigil maisiliikidel on ühine päritolu.
Tulekivimais, mida nimetatakse ka India maisiks, kasvab paljudes värvides, alates punastest kuni valgete tuumadeni. Seda kasutatakse peamiselt kariloomade söödana või jahvatatakse maisijahuks, kuna selle paks väliskest katab väikese tärkliserikka keskosa. Tulekivimais sarnaneb mõlkmaisiga.
Mõlkmaisi nimetatakse mõnes piirkonnas põldmaisiks. Kui need maisisordid kuivavad, muutuvad otsad mõlki. Mõlgitud maisi kasutatakse ka kariloomade söötmiseks ja jahvatatakse maisijahuks. See on ka maisiõliks ja maisisiirupiks muudetud sort ning sisaldab 4 protsenti suhkrut. Mõlkmaisist on saanud biokütuse allikas, kuna mure keskkonna pärast tõi kaasa uute kütuseallikate uurimise.
Jahumais koosneb peamiselt tärklisest, mis on kaetud õhukese väliskestaga. See on üks maisisorte, mida kasutatakse küpsetistes kasutatava maisijahu valmistamiseks. Jahumaisi on lihtne jahvatada, mistõttu on see ideaalne jahuallikas. Varem röstiti seda tüüpi maisi, kuni tuumad läksid lahti, paljastades pehme sisemuse. Seda saab riknemata säilitada kuid, mistõttu on see talvekuudel hea toitumisallikas.
Maiade ja asteekide tsivilisatsioonid kasutasid maisi popkornisorte juba 3600 eKr. Pehme, rohke niiskusega keskus põhjustab tuuma plahvatuse kuumuse käes. Popkorni tuumad on väiksemad kui teistel maisiliikidel ja need on riisi- või pärlitüüpi, mis on määratletud kuju järgi.
Suhkrusmais on kõige levinum maitsestamiseks kasutatav mais, mida süüakse otse maisitõlvikust, konserveeritakse või külmutatakse. See sort sisaldab umbes 10 protsenti suhkrut, mis muutub pärast koristamist kiiresti tärkliseks. Ajaloolaste hinnangul on seda tüüpi maisi kasvatatud alates 1700. aastate lõpust.
Kõik maisisordid eelistavad küpsemise võimaldamiseks kõrget suvetemperatuuri. Nad vajavad õitsenguks ja suure saagi saamiseks kasvuperioodil rohkelt vett. Saak sõltub maisi kasvatamise piirkonna mullatingimustest. Ameerika indiaanlased sõltusid maisist leivavormis, mis moodustas suure osa nende toidust. Samuti kääritasid nad maisi õllega sarnaseks alkohoolseks joogiks.