Madala süsivesikute sisaldusega köögiviljad sisaldavad vähem tärklist kui suurema süsivesikute sisaldusega köögiviljad ja üldiselt madala suhkrusisaldusega. Väikseima süsivesikute sisaldusega köögiviljad kuuluvad idandite perekonda. Kapsad, nagu oad, läätsed ja lutsern, on suurepärased madala süsivesikusisaldusega köögiviljad, mis sisaldavad ka palju kiudaineid. Üldreeglina on kõik lehtköögiviljad, nagu spinat, lehtkapsas ja rooma salat, madala süsivesikusisaldusega köögiviljad.
Toidu glükeemiline indeks põhineb iga toote süsivesikute netosisaldusel. Netosüsivesikud on toiduainetes leiduvate süsivesikute üldkogus, mõõdetuna tavaliselt grammides. Süsivesikute netosisalduse mõõtmisel on kiudainesisaldus välistatud. Ilmselgelt on madala süsivesikusisaldusega söömiseks optimaalsed köögiviljad, milles on kõige vähem süsivesikuid. Reeglina sobivad madala süsivesikusisaldusega dieediks kõik köögiviljad, milles on vähem kui 10 süsivesikuid.
Diabeediga inimesed või need, kes soovivad kaalust alla võtta, valivad sageli madala süsivesikusisaldusega toite. Suhkruvaese dieediga diabeetiku jaoks oleks hea juurviljavalik endiivia. Endiivia on üks parimaid madala süsivesikusisaldusega köögivilju, kuna see ei sisalda süsivesikuid. Endiivia müüakse enamikus tooteputkades ja supermarketites või võib olla kodus mahekasvatatud. See roheline lehtköögivili sisaldab ka kiudaineid ja A-vitamiini.
Endiivias leiduvad antioksüdandid muudavad selle madala süsivesikusisaldusega köögivilja tervislikuks valikuks kehakaalu langetamiseks. Paljud eksperdid usuvad ka, et see lehtköögivili võib aidata alandada vererõhku ja kolesterooli. Lisaks on uuringud näidanud vähktõve vähenemist inimestel, kes lisavad regulaarselt endiivia oma dieeti.
Enamikku salatites kasutatavaid rohelisi peetakse madala süsivesikusisaldusega köögiviljadeks. See hõlmab salatit, rukolat, kurki ja sellerit. Paprika, teine populaarne valik salatite jaoks, sisaldab antioksüdante ja vitamiine ning ainult neli grammi süsivesikuid. Rediseid peetakse ka madala süsivesikusisaldusega köögiviljadeks, mis on samuti toitvad. Kui spargelkapsas sisaldab ligikaudu viit süsivesikuid, siis brokkoli rabe on veelgi vähem.
Toitev köögivili, mida kasutatakse erinevate retseptide jaoks, on baklažaan. Baklažaan on üks vähese süsivesikute sisaldusega köögivilju, mida saab valmistada praetud, küpsetatud või grillitud kujul. Tuleb aga märkida, et paneeritud baklažaan sisaldab rohkem süsivesikuid.
Suvikõrvitsat ja suvikõrvitsat saab valmistada mitmel viisil ning need on ka madala süsivesikusisaldusega köögiviljad. Kõrvitsate perekonda kuuluvad köögiviljad on suurepärane C-vitamiini ja kaaliumi allikas. Suvikõrvitsas, näiteks kõrvitsas, võib olla veidi rohkem süsivesikuid, kuigi seda peetakse siiski vähese süsivesikusisaldusega köögiviljaks.