Pancetta on sea kõhust valmistatud Itaalia vinnutatud liha. Kuigi pancettat nimetatakse mõnikord Itaalia peekoniks, on sellel palju erinevusi tüüpilisest Ameerika peekonist. Peamine neist on see, et enamik Ameerika peekonit on suitsutatud. Itaalia peekon seevastu on vinnutatud liha soola ning mitmete magusate ja soolaste vürtsidega. Pärast kõvenemist kuivatatakse peekon aeglaselt.
Pancettat on mitu erinevat vormi, enamasti saadaval kauplustes, kus on lai valik liha, eriti Itaalia liha. Üks vorm näeb välja nagu plaat, mida saab tellija poolt soovitud pikkusteks lõigata. Suurem osa sealiha kõhurasvast asub selle plaadi ülaosas ja nii ülemine kui ka alumine osa võib olla tumepruuni värvi. Plaadiversiooni nimetatakse Itaalias stesaks.
Selle singi teist vormi nimetatakse rotolataks, mis on rulli keeratud ja millel on ühtlasem rasv ja lihased. Seda tüüpi viilutatakse sageli väga õhukeseks ja praetakse. Mõnikord asetatakse pitsa peale enne küpsetamist õhukesed viilud. Rotolata kasutatakse sagedamini Hispaanias kui Itaalias.
Stesa on sageli levinud USA-s ja on tavaliselt eelistatud vorm Itaalias. Seda ei serveerita tavaliselt õhukesteks viiludeks, vaid lõigatakse kuubikuteks, et lisada erinevatele roogadele. See lisab veidi rasva, soola, vürtsi ja maitset, ilma traditsioonilise Ameerika peekoni suitsususeta.
Üks klassikalistest Itaalia roogadest, milles kasutatakse stesat, on spagetid carbonara. Mõnikord nimetavad inimesed seda Itaalia peekoni- ja munaroaks. Tavaliselt nõuavad carbonara retseptid väikese koguse kuubikuteks lõigatud pancetta lisamist koos selliste koostisosadega nagu munapuder, petersell, küüslauk, parmesani juust ja keedetud pasta. Carbonara kastme valmistamiseks keedetakse tavaliselt kõigepealt pancetta. Nagu enamiku peekoniliikide puhul, tuleb ka stesa ja rotolata täielikult läbi küpsetada.
Pancetta tugev maitse tähendab, et natuke läheb asjaks. Neljale inimesele mõeldud carbonara retsepti puhul ei kasutaks kokk portsjoni kohta tõenäoliselt rohkem kui umbes untsi (28.35 g) pancettat. Selle Itaalia liha rasvasisalduse tõttu küpsevad väikesed tükid üsna kiiresti.
Rolotadat saab kasutada ka mõne klassikalise Ameerika toidu valmistamiseks. Näiteks võib peekoni, salati ja tomativõileivas oleva peekoni asendada rotolada singi tükkidega. Viilud tuleb lõigata peaaegu paberõhukeseks ja tegelikult võib seda tüüpi pancettat tavaliselt müüa just nii. Kõik ringis ostetud stesa või rotolada tuleks enne küpsetamist soovitud õhukesteks viiludeks lõigata.