Röstitud baklažaani mahe maitse ja ühtlane konsistents muudavad selle suurepäraseks koostisosaks dipikastmetesse lisamiseks ning kokad on välja töötanud palju erinevaid baklažaanikastmeid. Baklažaani kastmed on populaarsed kogu Vahemere piirkonnas ja Lähis-Idas ning Kreeka ja Araabia sordid on levinud. Teised kokad segavad baklažaani oma isiklike lemmikkomponentidega, et luua baklažaanikastme sorte, mis on vähem traditsioonilised, kuid mis mängivad siiski baklažaani tugevaid külgi.
Baba ganoush või baba ghanouj on võib-olla maailma kuulsaim baklažaanikaste. See kastmine on paljude Lähis-Ida kultuuride tugisammas. Selle kastmise retseptid on kokati erinevad, kuid põhinevad tavaliselt röstitud baklažaani ja seesamipasta kombinatsioonil, mida tuntakse tahini nime all. Baklažaanide valmistamine röstimise teel on vajalik, kuna baklažaan võib olla pisut sitke ja isuäratav, kui see pole täielikult keedetud. Oliiviõli lisatakse tavaliselt maitse ja rikkalikkuse saavutamiseks. Sibul, paprika, küüslauk ja muud vürtsid lisatakse tavaliselt baklažaani ja tahini segu sujuvale rikkalikule maitsele.
Nagu Vahemere köögis sageli juhtub, on kreeklased valmistanud retsepti, mis on väga sarnane baba ganoushiga. Melitzanosalata’t kasutatakse kreeka köögis dipikastme ja määrdena. See roog ei sisalda seesamipastat, kuid on muidu väga sarnane oma araabia kolleegidega. Küüslauku, sidrunit ja paprikat kasutatakse tavaliselt maitse lisamiseks ning oliiviõli annab rikkust.
Tomatid ja baklažaanid segunevad hästi ning mõned kokad teevad baklažaanikastme neid kahte segades. Seda tüüpi dipikaste sisaldab sageli muid Itaalia köögis levinud koostisosi. Maitse andmiseks võib lisada basiilikut kas ürdina või pestona. Tihti lisatakse nendesse köögiviljakastetesse paprikat, sibulat, küüslauku ja muid vürtse, et parandada maitset ja lisada teravamaid kontrastseid noote baklažaani õrnale maitsele.
Baklažaanikastmele saab valmistada erineva itaaliapärase pöörde, segades röstitud baklažaani pehme maitse ja tekstuuri oliividega. Baklažaani maitse parandamiseks kasutatakse sageli soola. Oliivide kasutamine koos Itaalia ürtide ja vürtsidega, nagu pune ja küüslauk, lisab dipikastmele soolase noodi.
Kaunviljad, nagu kikerherned ja läätsed, on Lähis-Ida toiduvalmistamisel silmapaistval kohal ning moodustavad aluse dipikastetele, nagu hummus. Neid saab sama lihtsalt kasutada baklažaanikastme versioonides. Selline dipikaste kipub olema toekam ja sisukam, kuna kaunviljad on üsna kõht täis. Need lisavad kastmele maitset ning valku ja muid toitaineid.