XO kaste on mereandide baasil ja on ühtaegu soolane, magus ja vürtsikas. See mitmemaitseline kaste, mida nimetatakse idamaade kaaviariks, sisaldab ka muid koostisosi, nagu šalottsibul, küüslauk ja tšilli. Kokad kasutavad kastet maitseainena, maitseainena ja viisina, kuidas roogi maitseid tõsta. 1980. aastatel Hongkongis loodud kaste on Kantoni köögis väga populaarne, eriti Lõuna-Hiinas, ning seda leidub tavaliselt paksu pastana. Paljud peavad XO kastet kastmete keisriks ja seda serveeriti algselt eranditult mereanni gurmeerestoranides.
Kaste on muutunud populaarseks kogu maailmas ning Aasia supermarketitest leiab inimesed valmisversioone. Kastet, mis sai nime konkreetse konjakimargi XO järgi, mis tähistab ekstra vana, müüdi likööriga sarnases pakendis. Konjakit peeti varasematel aegadel luksuskaubaks ja selle kingitusena esitamine oli prestiiži sümbol. Mõistet XO hakati seostama eksklusiivsuse, luksuse, prestiiži ja kõrge kvaliteediga. Kastmele anti nimi, mis tähistab selle eksklusiivset staatust ja enamik selle valmistamiseks kasutatud koostisaineid on veidi kulukad.
Äärmiselt mitmekülgne – kokad kasutavad seda kastet riisi või nuudlite maitsestamiseks, kohupiima katmiseks, friikartulitele lisamiseks või lihtsalt dipikastmena. Paljud eksootilised valmistised nõuavad näpuotsaga XO kastet, näiteks squash ja sealiha XO kastmega, XO kaste suhkruhernestega või austrid XO kastmes. Koostisosad on enamasti kuivatatud krevetid, küüslauk ja kuivatatud kammkarbid. Erinevad maitseained, Hiina sink, sibul ja kuivatatud kala on mõned muud koostisosad, mida selle roa valmistamiseks kasutatakse. Seda on võimalik teha kodus, kuigi see on üsna töömahukas ja nõuab palju aega.
Protsess hõlmab kuivatatud krevettide ja kammkarpide leotamist üleöö vees, kuni need on täielikult rehüdreeritud. Kokk kurnab nii krevetid kui ka kammkarbid ning hakib need peeneks. Seejärel tükeldab ta köögikombainis šalottsibula ja küüslaugu ning eemaldab seemnetest värske ja kuiva tšilli. Järgmiseks tükeldab kokk need koos singiga ja jätab kõrvale. Viimasena viskab ta kammkarbid kuuma õli sisse ja praeb, kuni need muutuvad krõbedaks.
Kokk segab segu pidevalt, lisades vajadusel veel õli. Sool, pipar ja suhkur on järgmine samm koos austrikastmega. Kokk praeb kastet kokku umbes tund aega, kuni kõik koostisosad ühinevad ja annavad keeruka kihilise maitse.
Kaste valmib siis, kui see on omandanud kauni mahagonpruuni värvuse ja saavutab helbelise kuiva pasta konsistentsi. Kui see jahtub, saab selle steriilsetesse purkidesse panna ja külmikusse hoida. Kokad eelistavad valmistada kastet lahtiselt, et kallistest koostisosadest võimalikult palju kasu saada.