Vananev veiseliha suurendab liha pehmust ja maitset, andes mahlasema ja lihavama maitse. Enamik veiseliha laagerdatakse kahanevas kiles protsessis, mida nimetatakse märglaagerdumiseks. Liha õhu kättesaamine põhjustab aga selle vee aurustumist, mis kontsentreerib selle maitset. Seda nimetatakse kuivaks vananemiseks. Kuivlaagerdumine võib kesta kaks kuni kolm nädalat, olenevalt liha tüübist ja lõikest, samuti soovitud lõppmaitsest ja õrnusest.
1
Määrake eraldi kuivlaagerdatav külmik või sügavkülmik. Liha ohutuks ja nõuetekohaseks kuivatamiseks peate võtma meetmeid temperatuuri ja niiskuse muutuste piiramiseks. Eriti oluline on hoida liha laagerdumisprotsessi ajal õigel temperatuuril. Eraldi kuivlaagerduva külmiku või sügavkülmiku määramine on selleks lihtsaim viis. Liha rikneb temperatuuril üle 40 °F (4 °C), kuid külmub alla 0 °C (32 °F). Ideaalne temperatuur vananemiseks on 36 °F (2,2 °C) kogu vananemisprotsessi vältel. Igapäevase külmiku kasutamine ei ole soovitatav. Mida rohkem avate ja sulgete külmkappi/sügavkülmikut, seda rohkem temperatuur ja niiskus muutuvad. Kuiva vananemise jaoks võite kasutada väikest reguleeritava temperatuuriga ühiskülmikut või sügavkülmikut.
2
Puhastage oma külmik võimalikest saasteainetest. Liha imab endasse muid tugevaid maitseid ja lõhnu. Sellised esemed nagu juust, kala ja küüslauk mõjutavad tõenäoliselt teie liha maitset selle vananemise ajal. Põhjalik puhastamine enne kuivlaagerdamist aitab kaitsta teie liha loomulikku maitseprofiili. Parim viis tagada, et külmkapis/sügavkülmikus ei oleks peeneid saasteaineid, on sügavkülmiku sulatamine ja puhastamine sobiva üldpuhastusvahendiga. Kui lõhnad püsivad. pärast puhastamist puistake oma külmiku/sügavkülmiku sisepindadele kiht söögisoodat ja pühkige see põhjalikult lapiga.
3
Kontrollige oma külmkapi/sügavkülmiku temperatuuri. Kodusetel külmikutel ja sügavkülmikutel ei ole mõnikord nii head sisemist termomeetrit kui kaubandusliku kvaliteediga külmikutel. Mõnel juhul ei pruugi teie külmikus sisetemperatuuri näidikut olla ja peate selle ostma, et tagada ühtlane temperatuur kogu vananemisprotsessi vältel. Tavaline termomeeter ei pruugi külma temperatuuri taluda nii hästi kui spetsiaalselt ette nähtud termomeeter. külma temperatuuri/sügavkülmiku termomeeter. Need on tõenäoliselt saadaval teie kohalikus riistvarapoes. Võib-olla soovite valida ka termomeetri, millel on ka niiskusmõõtur. Ühtlaste tulemuste saavutamiseks tuleks säilitada 60% õhuniiskust, kuigi paljud kodused kuivatajad on leidnud, et laiemal valikul on lõpptootele vähe mõju.
4
Tsirkulatsiooni parandamiseks lisage ventilaator. Õhuringlus on oluline kuiva vananemisprotsessi jaoks. Piiratud ringlus võib viia selleni, et teie liha ei dehüdreeru optimaalsel tasemel. Väikese lauaventilaatori lisamine lihakülmiku/sügavkülmiku sisemusse võib selle probleemi lahendada. Võimalik, et peate oma külmiku/sügavkülmiku tihendisse ventilaatori juhtme jaoks sälgu lõikama. Pärast juhtme sälku paigaldamist võiksite kõik lahtised vahed mingisuguse isolatsiooniga pakkida.
5
Valige kvaliteetne suur lihalõik. Samuti soovite, et teie liha oleks selline, mis kasutab kiireid toiduvalmistamismeetodeid, nagu New Yorgi ribad, ribipraad ja porterhouse’i jaotustükid. Vältida tuleks väikseid lihalõike, kuna laagerdumisel tekkiv niiskuse kadu võib muuta need toidu pearoaks liiga väikesteks. Suuremaid tükke saab aga maha lõigata. Eraldi lõigatud praed ei sobi kuivaks laagerdumiseks. Teil on vaja tervet lõiget, näiteks ribilõike 103, 107, 109A ja 109 Eksport. Kondita veiseribi või seljapraad, mis on hinnatud kui “valik” või “prime”, on samuti head võimalused kuivaks laagerdamiseks. Kui ostate mõnda neist Lihuniku jaotustükkide puhul peaksite paluma tal oma lihatükki üldse mitte kärpida. Ärge lõigake liha enne kuivlaagerdamiseks ladustamist.
6
Enne ladustamist kontrollige liha värvi. Värvus on otseselt seotud veiseliha õrnusega ja sellega, kui kaua peaks laagerdumisprotsess kestma. Kui teie veiseliha on tumedam, ei pea seda laagerdama rohkem kui nädal. Heledamat veiseliha tuleks laagerdada üle 7 päeva, kuid mitte kauem kui 30 päeva. Kui teil on raskusi oma liha värvi ühe pilguga eristamisega, võiksite võrrelda seda kõrvuti värske lihatükiga. .
7
Keerake liha lahti ja loputage. Eemaldage liha pakendist, millesse see oli pakitud. Seejärel loputage jaheda veega hoolikalt kõiki liha osasid, mis on avatud õhus. Kui olete loputamise lõpetanud, patsutage liha paberrätikutega kuivaks. Kui teie liha on kuivanud, on see pakendamiseks valmis.
8
Mähi liha marli sisse. Kangas moodustab teie liha ümber kaitsebarjääri ja hoiab ära liha liiga äkilise dehüdratsiooni. Mähi lihatükk lõdvalt marli sisse nii, et kõik selle katmata osad oleksid kaetud kolme riidekihiga. Samuti saate kaitsta oma liha äkilise dehüdratsiooni eest kolmekordse paksu paberrätikuga.
9
Asetage veiseliha külmkappi/sügavkülma. Võite asetada liha otse külmkapi/sügavkülmiku puhtale restile või asetada liha esmalt sobivale alusele, näiteks ääristatud küpsetusplaadile. Lülitage külmiku ventilaator madalale ja kontrollige veel kord temperatuuri, et veenduda, et see on 2,2 °C (36 °F).
10
Pärast esimest päeva pakkige liha uuesti. Liha vananedes võib teie kate mõnikord liha külge kinni jääda, jättes maha kiud. Pärast esimest päeva eemaldage oma marli või paberrätiku kate ja seejärel keerake liha lõdvalt ümber sama kattega. Kuna teie pabermarlilapp/paberrätik on lihast juba niiskust imanud, ei jäta see tõenäoliselt kiude. maha, kui vananemisprotsess on lõppenud.
11
Laske oma lihal ettenähtud aja laagerduda. Soovite oma liha kuivatada nii kaua, kui olete selle värvuse põhjal kindlaks määranud. Kui laagerdate seda lühemat aega kui kaks nädalat, ei pruugi te oma lihal erinevusi märgata. On tavaline, et teie lihal hakkab laagerdamise käigus ilmnema ebameeldiv lõhn. See võib mõjutada teie külmikus olevat muud liha, mis on veel üks põhjus, miks on hea kasutada laagerdamiseks eraldi, selleks ettenähtud külmikut/sügavkülmikut.
12
Raseerige kuiv välispind maha. Liha välimised osad on kõige rohkem dehüdreeritud. Need osad ei ole tõenäoliselt söödavad, kuid selle kooriku pealispinna alt leiate õrna ja maitsva liha, mille poolest laagerdunud veiseliha on tuntud. Kasutage teravat nuga, et eemaldada väliskiht. Kui märkate rasva, mis on kuivanud, raseerige see ka oma lihast. Hea rasv, mis tundub endiselt niiske, tuleks siiski säilitada.
13
Tarbi veiseliha varsti pärast vananemist. Nüüd, kui laagerdumine on lõppenud, võite liha lõigata osadeks, nagu praed. Vahetult pärast seda tuleks liha ära süüa, et vältida ebatervislikku vananemisjärgset lagunemist. Kui te ei saa liha laagerdamise päeval süüa, võite selle jätta 1–2 päevaks külmkappi, ilma et see kahjustaks. liha.