Maitseka kabobi marinaadi saab, kui leotada liha lugematu hulga erinevate õlide, köögiviljade, mahlade ja vürtsidega. Traditsiooniline viis kebobide valmistamiseks on ajalooline marinaad, mis pärineb kebobi kodumaalt Lähis-Idast. Seevastu üleöö grillikastmes leotamine annab lihale hoopis teistsuguse, kuid sama lummava maitse.
Esimene shish kabob marinaad pärineb kabobi loojatelt — pärslastelt. Tavaliselt valmistatakse kitse- või lambahakkliha või tervete tükkidena, liha vardatakse ja grillitakse, sageli vaheldumisi puu- või köögiviljatükkidega. Traditsiooniliselt on selle roa valmistamisel kasutatav šašlõkimarinaad hakitud sibula, jogurti, kuivatatud piparmündi ja aeg-ajalt ka hakitud küüslaugu segu. Pärast katmist ja külmkappi panemist on liha odade ja grillimiseks valmis umbes kuue tunniga, kuigi terve öörahu poleks ebatavaline.
Kogu Lähis-Idas populaarsust kogunud riigid ja kultuurid panid söögile oma hoo sisse. Mitmed shish kabob marinaadid on pärit Indiast, kus pole haruldased lisandid nagu karri, koriander, kõik vürtsid ja kardemon. Teine shish kabob marinaad sisaldab rohkem kuumust, lisades tšillit, kas peeneks hakitud või pulbrina.
Teist tüüpi shish kabob marinaadid sisaldavad happelisemaid omadusi, lisades tsitrusviljamahla või ürte, näiteks koriandrit. Lõuna- ja Kesk-Ameerika sordid loobuvad jogurtist sootuks erinevate õlide või äädika kasuks. Aasia sordid võivad sisaldada tervet rida muid koostisosi, alates sojakastmest ja riisiäädikast kuni seesamiõli ja ingverini.
Hiinast pärit populaarne marinaad sisaldab viit peamist vürtsi: soja, seesamiõli, riisiäädikas, ingveriõlu ja ananassimahl. Selle steiki kabobi marinaadi lääneversioon sisaldab sojakastet, estragoni äädikat, pruuni ja granuleeritud suhkrut, ingverit ja küüslauku. Veel üks variatsioon sisaldab oliiviõli, sojakastet, kuiva sidruni-pipra maitseainet ja küüslaugupulbrit.
Olenevalt retsepti päritolust võib šašlõkiliha küpsetada pöörleval püstsülisel enne broilerit või eraldi varraste portsjonitena. Döner kebab, Türgi delikatess, mis on ülemaailmselt populaarne, keerutab töödeldud ja maitsestatud lambaliha vertikaalsel sülitamisel. Selle variatsioon on Vahemere güro – piprane ja rasvane lambaliha ja sageli ka muu liha segu, mis pärast pruunistamist viilutatakse, seejärel serveeritakse koos sibula, tomatite ja tzatziki-kurgikastmega pitas. Mõlemal juhul sisaldab marinaad tavaliselt oliiviõli, sidrunimahla, pune, rosmariini, soola ja pipra segu.